猪皮冻怎么熬不浑浊?总共分4步

时间:2019-03-02

那么如何打造一款晶莹剔透的皮冻菜呢?需要留心以下四个关键点:

初加工

猪皮冻怎么熬不浑浊?

1.猪皮上附着的油脂很多,必定要用刀反复刮除。有时候你会发现,一次并不能刮净所有的油脂,这时应该这样处理:先用刀刮掉可能刮掉的油脂,下入沸水中略焯,捞出后持续用刀刮,继续焯水。持续操作2-3遍,方可去净油脂。2.有些厨师在刮油时,为了更好地去除油脂,采用加热碱水和热醋水的方法浸泡和搓洗猪肉皮,成果也是非常好的。具体措施:肉皮放入盆中,先加入1%的热碱水揉搓,再加入1%的热醋水搓洗,直至肉皮银白,手感滑爽,而后用清水再冲洗两遍。用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可能除去肉皮上的异味,中和碱味,避免养疏散失。3.处置好的猪皮应切成细条,增大肉皮的名义积,利于接受热量,使肉皮中的胶原蛋白充足溶于汤中。

蒸制

成菜

1.熬好的皮冻汤一定要充分过滤。2.参加调料跟原料后,皮冻汁不能过多搅动,尤其是放入荤料后,长时间搅动会造成荤料出油,继而影响成品的透明度。3.为了防止增添荤料后出油,在加入荤料后,可将调好的皮冻汁放入蒸笼内,连续蒸20分钟,以去掉搅拌时产生的气体,取出后再冷冻。

1.制作肉皮冻选料很重要,切勿利用黑猪皮和老猪皮,以大张平坦且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。猪皮中带有淤血的,也不能选用,否则熬好的皮冻色泽发黑,异味重。2.不可以增加料酒,因为料酒本身带有一定的酒色,会影响皮冻的色泽。相反,选用米酒效果就十分好。3.尽量决定葱白。

1.猪皮丝放入不锈钢盆内,加入葱段、姜片、米酒、净水,直接大火蒸制。蒸制过程中,水的用量异样关键,多了做出的皮冻无奈成形;水少了,皮冻太硬,口感不好,而且成本较高。我在制作时,个别都是水刚没过猪皮丝。2.蒸制过程中,不能够加盐。由于盐有渗透作用,会影响胶原蛋白的析出。3.蒸制进程中,不锈钢盆不可密封,否则猪皮的异味散发不出去。4.必须采用蒸的办法制造。有些厨师为了减少烹调时光,采取高压锅压制或者煮制的方式,做好的皮冻汁无比浑浊,影响成菜后果。5.有些厨师偶尔也会采用隔水蒸制的方法,即将猪皮丝放入容器内,加入调料跟水,放入蒸锅内。蒸锅内倒入沸水,水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4小时-5小时。拣出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。

猪皮冻的成品恳求是:晶莹剔透,入口即化且爽口。它的制作难点在于如何让皮冻看上去晶莹剔透。因为只有有油脂存在,熬好的皮冻汁中就会有悬浮脂肪颗粒,成品看上去当然不够透明。

选料


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